「雪室熟成和牛とろける生ハム」美味しさの理由
■雪室のちから
厳寒期に積もる約1,500tもの雪で貯蔵庫を覆った雪室は、まるで大きなかまくら。真夏の35℃でも真冬の－5℃でも、庫内は一年中約1〜2℃の低温と95%以上の高湿度を安定して保ちます。
電力を使わず、静かでやさしい環境を維持できる雪室は、肉にとてもやさしい熟成空間。
この穏やかな環境で、和牛はストレスなくじっくりと熟成され、旨みを深めていくのです。
■雪室熟成の効果
雪室で熟成されると、たんぱく質が分解され、グルタミン酸やアラニンなどの遊離アミノ酸が増加します。
その量は熟成前の約3倍にもなり、旨みと甘みがぐっと深まります。ドリップが少なくジューシーさを保ち、酵素の働きで肉の繊維がやさしくほぐれることで、感動的なやわらかさが生まれます。